Matrester - sunnere mat dagen derpå?

Kosthold29.12.2018Rita Immerstein 31

Det er stor forskjell på fersk varmmat og kalde matrester som varmes opp igjen.

Brød, pasta og poteter er elsket av mange, men stivelsen i disse matvarene brytes raskt ned og får blodsukkeret vårt til å stige raskt og kroppen må frigjøre nok mengder insulin for å stabilisere blodsukkernivået. Spørsmålet er om det finnes en måte å tilberede disse matvarene på som gjør dem litt sunnere. Brødvarer kan være grovere slik at vi får i oss mer fiber. Det bidrar til at fordøyelsesprosessen går lang troligere for seg enn om man skulle velge å spise en loff eller en bakt potet for den saks skyld.

Tenk deg at du har en pastarett til middag og sitter igjen med en god porsjon pasta og innser at det nok blir pasta til lunsj eller middag i morgen. Du varmer den ikke opp igjen og lager derfor en god pastasalat med skinke til lunsjen i stedet. Spørsmålet er om den varme pastaen er sunnere enn den avkjølte og gjenbrukte pastaen. Serien «Trust me, I'm a doctor»(BBC, 2016) er en dokumentarserie om helse som har hatt som mål å teste ut en rekke problemstillinger knyttet til ernæring, trening og sykdom. En av studiene handlet om stivelsesrike matvarer, hvor pasta var testmatvaren.

Hva inneholder pasta?

Både pasta, potet og fint brød inneholder mye stivelse, samt en akseptabel dose med proteiner. Det har lenge vært anbefalt å kutte ned på stivelse nettopp fordi det brytes ned og frigjøres raskt i blodbanen og skaper hyppige blodsukkervariasjoner. Fett og proteiner har ikke den samme virkningen og det er måltidets sammensetning totalt sett som er med på å regulere blodsukker og frigjøring av insulin(Borchsenius, 2008). Store variasjoner og et ustabilt blodsukker er assosiert med fettlagring og risiko for overvekt.

Hva er forskjellen mellom nykokt pasta og «leftovers»?

Forskjellen mellom varm og kald pasta viser seg først og fremst om man måler blodsukkerstigningen. 10 personer deltok i en studie og spiste varm pasta den ene dagen og deretter kjøleskapsavkjølt pasta dagen etterpå. De målte sitt eget blodsukker hvert 15 minutt i 2 timer etterpå og det viste seg at det ble en lavere blodsukkerstigning når de spiste kald pasta. Årsaken til dette er kjent og det skjer fordi stivelsen endre form når den er kokt og deretter avkjøles. Den nye formen er motstandsdyktig mot enzymene i kroppen vår og er derfor kjent som motstandsdyktig eller immun stivelse. Den blir ikke fordøyd og passerer fordøyelses-systemet vårt uten å bli tatt opp. Den fungerer plutselig likt som fiber og ikke som sukker lenger, og er «mat» for de gode bakteriene i tarmsystemet.

Den store overraskelsen

Motstandsdyktig stivelse har vært kjent blant forskerne i over 20 år, men de fleste av oss tenker nok kanskje ikke så mye over det i hverdagen. Tenk deg for eksempel kokte poteter versus kalde poteter i en potetsalat? Lager du potetsalat med mager kesam, godt krydder, 1 ss olje og litt rødløk så har du en potetblanding som er bra for blodsukkeret og rik på proteiner.

Den største overraskelsen ligger imidlertid i den 3. runden av denne studien. Forskerne ville nemlig teste ut blodsukkeret dersom man avkjølte varm pasta og deretter varmet den opp igjen. Man skulle tro at det ville få formen og strukturen i pastaen til å gå til bake til sin opprinnelige form og gi blodsukkerstigning på linje med den ferskt kokte pastaen. Det skjedde ikke. I stedet viste det seg at denne måten å tilberede pastaen på gav det laveste utslaget på blodsukkeret av de 3 tilnærmingene(BBC, 2016). Det kommer ikke frem hvorfor det ble slik og dette var heller ikke et forsøk som tok hensyn til konsistens og smak på den oppvarmede pastaen. Det er allikevel interessant hvilke utslag det gav og det bidrar til enda mer kunnskap om hvordan vi kan tilberede maten på en mest mulig gunstig måte som gir et mer stabilt blodsukker.

Kilder:
BBC(2016) Can my leftovers be healthier than the original meal?, Nettside:
http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3LncBcDcCXKgtpFvrDZVnNQ/can-my-leftovers-be-healthier-than-the-original-meal
Borchsenius C.(2008) Matens innvirkning på blodsukkeret, Nettside:
http://www.klikk.no/helse/kosthold/article365473.ece

Om skribent

Rita Immerstein

Rita har mer enn 20 års erfaring fra sportssenterbransjen og er sertifisert aerobic-, trx- og grid instruktør og deltar aktivt i fitness- og kroppsbygger konkurranser. Hun har master i helsefremmende arbeid, ernæringsutdanning og solid erfaring med diett og styrketrening.

Les også