Oppbevaring av kylling og kalkun

Kosthold02.05.2007Egg.no 0

Når du har kjøpt kylling eller kalkun, skal maten, som andre kjølevarer, legges rett inn i kjøleskapet. Der er produktene holdbare til påstemplet dato, hvis du ikke har åpnet emballasjen.

I fryseboksen
Åpnede produkter, eller grillet kylling i grillpose holder seg i to-tre dager i kjøleskap. Hvitt kjøtt har en høy andel umettede, sunne fettsyrer, hvorav mesteparten er under skinnet. Dette fettet vil etter noen måneder begynne å få litt harsk smak, selv i fryseboksen og særlig på kylling. Derfor anbefales inntil 4 måneder i fryser. Kalkun har mindre fett, og kan være like fin i fryseboks etter 1 år.

Kylling - verdens mest spiste kjøttslag
På alle verdens matbord finner vi kylling og kyllingretter. Kylling er tillatt i alle kulturer og religioner. Kylling, med sin milde egensmak, passer til all verdens krydder, frukt og grønnsaker, og kan kombineres med fisk og sjømat så vel som andre sorter kjøtt. Crossover og fusjonskjøkken er begreper som betegner noe av dette. Det innebærer kombinasjoner av mattradisjoner fra ulike verdensdeler.

Noen berømte kyllingretter
At kylling spises over hele verden, er disse rettene gode eksempler på: Coq au vin fra Frankrike, paella fra Spania, tandoorikylling fra India og teriakykylling fra Japan.

Kyllingforbruk
Kyllingforbruket i Norge har vært i sterk vekst de siste årene. Grunnen til dette er blant annet økt utvalg i dagligvareforretningene av fersk kylling, både hel og i stykningsdeler. Dessuten er vi etter hvert flinkere til å prøve nye og "fremmede" smaker og lar oss inspirere til å lage all verdens spennende kyllingretter.

Det magreste kjøttet
Hvitt kjøtt er det aller magreste kjøttet. Fettet er ikke isprengt i kjøttet, men sitter like under skinnet og i buken på kylling og kalkun. Det lille fettet som finnes har høy andel umettet fett i forhold til mettet fett. Kyllingfilet inneholder kun 1,1 % fett og kalkunfilet 0,5 % fett. Fokusering på helse og sunn mat har bidratt til at folk i stadig større grad velger hvitt kjøtt.

Hvor mye veier kyllingen?
Kylling finnes i mange vektklasser. Rå kylling som brukes til grilling i butikk veier i hovedsak 750-1000 g. Hel kylling som selges rå veier rundt 1 kg, men finnes i vektklasser opptil ca. 3,5 kg. De største kyllingene selges i hovedsak til gourmetrestauranter, men kan også fås i enkelte delikatesseforretninger.

Porsjonsberegning
Hvor mye kylling vi skal beregne pr. porsjon avhenger av om vi velger små eller store kyllinger, og hva som serveres ved siden av kyllingen. Selv om små og store kyllinger har samme kvalitet, er det mer kjøtt i forhold til ben på de store. Velger du små kyllinger, for eksempel på 600 g, bør du beregne en halv til en hel kylling pr. person, mens en stor kylling på 1,5 kg kan være tilstrekkelig til 4-5 personer.

Oppdeling

Det er ikke vanskelig å dele en kylling, men for at resultatet skal bli best mulig, bør du ha en skarp, spiss kniv. En god saks kan også brukes. Det er ikke nødvendig å gå til anskaffelse av en fuglesaks.

Kylling delt i 2: Skjær ned langs brystbenet, brett godt ut og skjær langs ryggbenet på begge sider.

Kylling delt i 4: Del der det er naturlig mellom bryst og lår.

Kylling delt i 8: Lårene deles best ved å skjære i leddet. Bøy litt på benet, så finner du leddet lett. Bryststykket deles bare over på midten.

Utskjæring av lår: Press låret ut fra skroget til leddet knekker. Del over leddet og låret er løst.

Utskjæring av brystfilet: Ta utgangspunkt i en hel, rå kylling. Skjær et snitt langs brystbenet og la kniven følge skroget ned mot vingen. Lag et snitt som går over vingebenet, slik at brystfileten lett kan skjæres fra. Fjern skinnet. Hvis oppskriften er "kyllingbryst", lar du skinn og vingeben sitte på.

Kalkun

Historikk
Det var indianerne i Mexico som først alte opp kalkun. Da de spanske conquistadorene invaderte Mexico på 1500-tallet ble de så imponert over denne fuglen, som smakte så godt, at de tok med seg kalkuner tilbake til Spania. Etter hvert spredte kalkunen seg også til andre europeiske land. Men først i de senere år har det blitt vanlig å spise kalkun her i landet. Og da i hovedsak til jul og nyttår.

Thanksgiving Day
Historien om den amerikanske Thanksgivingfeiringen startet i 1621. De engelske pilegrimene som høsten før hadde ankommet den nye verden med skipet Mayflower, hadde hatt en svært hard vinter. Men de lærte å dyrke jorda av vennligsinnede indianere. Pilegrimene syntes de hadde mye å feire, og inviterte indianerne til en stor takkefest. Thanksgiving Day er i dag en viktig høytid i USA og feires fjerde torsdag i november. Maisbrødstuffing, kokte grønnsaker, marshmallowgratinerte søtpoteter, potetmos og tranebærsyltetøy er viktig tilbehør. Skikken med å feire høsttakkefest forsøker kalkunelskere å gjøre til en tradisjon også her i Norge.

Vareutvalg
Kalkun finnes i vektklasser fra 3 til 12 kg. Men 5-7 kg er mest vanlig. Større kalkuner gir mer kjøtt i forhold til ben fordi benvekten på små og store kalkuner er omtrent lik. Hittil har kalkunen stort sett blitt solgt frossen, men det blir stadig mer vanlig med fersk kalkun. Produkter av kalkun som fileter, biffer, pålegg og pølser kommer det stadig mer av på markedet.

Mager festfugl
Kalkun er vårt aller magreste kjøttslag. Brystfileten inneholder bare 0,5 % fett. Den milde og fine smaken på kalkun gjør at den kan kombineres med utallige smaksretninger når det gjelder krydder, saus, stuffing og annet tilbehør. Kalkunen er en riktig festfugl ved at den kan server hel. Den kan like gjerne serveres kald som varm, og passer derfor like godt på et koldtbord sommerstid som til julemiddag. Det er ikke først og fremst på julaften at kalkunen gjør sin entré i de tusen hjem. Det skjer først i den selskapelige romjula for å toppe seg på nyttårsaften.

Tining av frossen kalkun
For å minske væsketapet bør kalkunen tines i kjøleskap eller et kjølig sted. Det tar ca. 2 døgn å tine en middels stor kalkun. La kalkunen være tildekket under tining og fjern innmatposen så snart kalkunen er tint.

Oppdeling av hel, rå kalkun
Press låret på kalkunen utover og snitt i skinnet. Skjær over i leddfestet for å løsne låret fra resten av kalkunen. Del eventuelt låret i to på samme måte som kyllinglår. Skjær et snitt langs brystbenet og ned ved halsen langs "ønskebenet". Skjær ut brystfileten ved å la kniven følge skroget fra toppen og ned mot vingefestet. Løsne fileten ved å skjære et snitt på utsiden, fra lårfeste mot vingefeste. Gjør det samme på motsatt side. Vingene løsnes ved å dele dem over i leddet.

Trygg mat
Vi har, sammen med Sverige og Finland, trolig verdens tryggeste kylling og kalkun. Kaldt klima, små gårdsbruk og gode kontrollrutiner bidrar til at vi aldri har hatt et eneste syketilfelle av salmonella fra norsk kylling eller norsk kalkun. Det er en stor verdi å kunne spise uten risiko for å bli syk av maten! En viktig forskjell å være klar over, etter hvert som vi trolig får mer import av hvitt kjøtt fra land med dårligere matsikkerhet.

FOTO: Joachim Pedersen og Egg.no