Det du ikke visste om melk

Melkas historie

Melk og melkeprodukter har lange tradisjoner flere steder i verden, men det er umulig å si eksakt når mennesket begynte å drikke melk. Antakeligvis tiltok bruken rundt jordbruksrevolusjonen. Å kunne drikke melk på fast basis forutsatte å temme et villt pattedyr, vente på befruktning og fødsel, for deretter å melke dyret og dele avdrotten med kalven(e). Det er neppe tilfeldig at storfe av ulike slag har blitt vår vanligste kilde til melk, med sin bedagelige atferd og rolig lynne. Ved siden av kumelk har mennsker brukt - og bruker fortsatt - melk fra dyr som geit, sau og hest. I tillegg har det blitt brukt melk fra andre dyr som bøfler, kameler og reinsdyr. Sagnet om sterke-Nils fra Seljord i Telemark, som på 1700-tallet skal ha løftet en 570 kg tung stein med bare nevene, hadde ry for å bruke store mengder hestemelk. Fremdeles brukes hestemelk, men først og fremst som helsekost der det nå vanligvis inntas som tabletter.

Det vi med sikkerhet kan slå fast er at melk spilte en betydelig mindre rolle i vårt tidligere kosthold, sammenliknet med i dag. I vårt modere samfunn er melk så lett tilgjengelig at hvem som helst kan bruke det som tørstedrikk. Vår enestående styrkeprofil fra 60,70 og 80 - tallet, Torkel Ravndal, uttalte: "Folk sier jeg drikker ti liter melk per dag. Det stemmer ikke. Jeg drikker tolv". Dette enorme forbruket hadde man liten eller ingen muligheter for bare et par generasjoner tidligere. Tilgangen på melk for folk flest økte betraktelig utover 1900-tallet da man utviklet melkemaskiner, kjøletanker og i hele tatt mer effektiv drift og distribusjon. Før dette hadde melk i nærmest utelukkende grad vært basert på syrende melkeprodukter, ettersom fersk melk etter kort tid syrner i romtemperatur. Det var først tidlig på 1900-tallet, at man i Norge gjorde tradisjon av å bruke søt melk som standard i kostholdet. Dette begynte gjennom den såkalte "Oslofrokosten" der man ønsket å bedre ernæringen til elever ved skoler i Oslo. Denne propagandaen ble senere utvidet med norske husmødre som målgruppe, og siden har meieriene og det offentlige laget "lov" av at ingen drikk kan erstatte melk. I moderne tid har også melkeproteiner blitt en viktig ingredines for produsenter av kosttilskudd som myse (whey) og kasein.

Innhold og ulike melkeprodukter

Som tidligere nevt er næringsinnholdet i melk svært varierene avhengig av hvilket pattedyr vi snakker om. Samtidig vil også kvaliteten på melka variere med morens fór (kosthold) forøvrig. Et eksempel på det store spekteret innefor melk kan illustreres ved å sammenlikne for eksempel hestemelk og reinsdyrmelk. Mens hestemelk inneholder 1,6% fett, vil du finne omlag 22,5% fett i reinsdyrmelk. Melk har også store variasjoner innen tørrstoffer forøvrig, og når vi ser på proteinandelen i kumelk (ca. 3,3%) så er den mye høyere enn morsmelk fra mennesker (0,9 - 1,6%). Dette henger nok sammen med at kalvers prosentvise vekst er langt høyere enn hos et spedbarn.

I kumelk finner vi proteiner, fett og karbohydrater - samt en rekke vitaminer, mineraler og enzymer. Rå melk direkte fra kua kommer i en form som inneholder omlag 4% fett, 3,3% proteiner og 4,9% karbohydrater (laktose). For å foredle melka og lage de utallige melkeproduktene vi i dag bruker, separerer man de ulike næringstoffene. Under tradisjonell separasjon av ubehandlet melk (som i sammensetning tilsvarer h-melk) får man to nye produkter: skummet melk og fløte. Det man da har gjort er å skille fettet - som nå finnes i fløten, fra karbohydratene og proteinene - som nå finnes i den magre skummet-melken. Videre er skummet melk og fløte utgangspunkt for nye produkter. Av fløte kan man få rømme eller "kinne" smør, mens skummet melk er utgangspunkt for bla. kulturmelk og yoghurt. I tillegg lager man ulike oster, som i første rekke inneholder proteiner og fett. Man kan i moderne meieriproduksjon danne akkurat det produktet man vil med hensyn til innhold av proteiner, laktose og fett i forhold til hverandre. Dette er de mange typene melk og fløte eksempler på, der det hovedsakelig er satt fokus på varierende innhold av fett.

Melkesukker - ingen god venn

Melkesukker er et karbohydrat (disakkarid) og er bygget opp av glukose og galaktose. Selv om melkesukkeret laktose også finnes naturlig i morsmelk, vil ikke dette være naturlig å fortsette med etter ammeperioden. For at laktose skal spaltes og utnyttes som energi trengs nemlig et spesifkt fordøyelsesenzym som heter laktase. Dette dannes naturlig i tarmen til spedbarn, slik at laktosen kan utnyttes. Etter at man slutter å drikke melk, vil denne produksjonen opphøre. Dersom man begynner å drikke melk på et stadie der tarmen ikke lengre produserer laktase, vil melkesukker hope seg opp i tarmen, gjæres og trekke vann. Resultatet er luftdannelse, magesmerter og diaré.

På tross av dette er det svært mange voksne mennesker som ikke har problemer med å fordøye moderate mengder melkesukker. Dette er riktignok i høy grad begrenset til Norge og norden, hvor vi drikker mer melk enn noe annet sted i verden. Det antas at i underkant av 5% av nordmenn har en nevneverdig intoleranse knyttet til laktose, mens i enkelte andre områder (f. eks. Asia) er 9 av 10 intolerante. Denne merkverdige forskjellen kan ha flere årsaker, men en av dem skyldes nordmenns tradisjon for melkedrikking og direkte overgang fra morsmelk til kumelk. Dette gjør at tarmen ikke slutter å produsere laktase, slik den ellers ville gjort - og de fleste av oss kan dermed fortsatt utnytte melkesukkeret.

Selv om melkesukker ikke utgjør vensentlige problemer i Norge, er dette noe vi uansett klarer oss helt fint uten. Laktose har en middels høy glykemisk indeks, men vil fort medføre en ganske høy glykemisk belastning i form av vanlig melk, yoghurt, brunost eller prim. Produkter som i stor grad er basert på laktose er ingenting å trakte etter uansett om man tåler det eller ikke. Dette er ikke et essensielt næringsstoff, og dersom man er ute etter karbohydrater bør man heller hente fram kilder med lavere glykemisk indeks og som garantert ikke skaper problemer.
Laktoseintolerante blir som regel møtt med god forståelse. Dette er en anerkjent diagnose i helsevesenet, og mulighetene for å unngå laktose er godt tilrettelagt med merking av matvarer og tilskudd. Selv som laktoseintolerant kan man drikke melk ved å velge den laktosereduserte utgaven. Denne er tilsatt laktase, slik at melkesukkeret allerede er spaltet. Dessuten vil mange laktoseintolerante greit kunne bruke syrnede melkeprodukter. Her er melkesukkeret spaltet ned til enklere forbindelser som glukose og galaktose, som er lettere fordøyelig. Det er naturlige melkesyrebakterier som står for denne jobben. Samtidig som syrende melkeprodukter inneholder mindre laktose, er også melkesyrebakteriene i seg selv svært nyttige for tarmfloraen vår.

Melkeproteiner - et samfunnsproblem

Melkeproteiner er ofte grunnen til at mange som trener legger vekt på melk i kostholdet. Man er opptatt av å få inn proteiner som både virker raskt (myse) og langsomt (kasein). På lik linje med morsmelk er også proteinene i kumelk hovedsakelig basert på myse og kasein. Men det er viktige forskjeller. For det første er forholdet mellom de to ulikt, i tillegg til at proteinene har en annen sammensetning. Likevel, dersom man kun ser på proteinets biologiske verdi, kommer melkeproteinene svært godt ut. De har en meget gunstig aminosyreprofil der alle de essensielle er representert. Problemet er imidlertid et annet. Ettersom kasein og myse opptrer i en annen form sammenliknet med de utgavene vi er tilpasset i morsmelk, kan de gi store problemer i kroppen. Spesielt gjelder dette en bestemt utgave av kasein. Det som skjer er at kroppen ikke klarer å spalte kaseinet fullstendig. Dermed vil delvis fordøyd protein (peptider) kunne komme ut i blodbanen og skape alvorlige problemer. Disse peptidene oppfattes som fremmede av immunforsvaret, og kan skape autoimmune tilstander. Et eksempel på dette er forskning som viser klar sammenheng mellom inntak av det som heter A1 betakasein i kumelk, og svekkede betaceller i bukspyttkjertelen. Når A1 betakasein angripes av immunforsvaret kan kroppen "feilaktig" angripe vev som likner på det opprinnelige fremmedstoffet, og i dette tilfellet angripes også betaceller som står for produksjon av vårt livsviktige hormon; insulin. Kort fortalt viser forskning at intoleranse mot A1 betakasein kan skape diabetes 1!
Dessverre er det ikke bare diabetes 1 som er knyttet opp til problematiske melkeproteiner, men en rekke lidelser - og i stor grad psykiske. Det viser seg at overnevnte peptider, som har fått navnet kasiomorfiner, har en opiod (narkostisk) effekt på lik linje med morfin. Aner vi en sammenheng med uttrykket "Må ha det. Bare må ha det!"? Melk er noe man blir avhengig av. Andre lidelser som hevdes å ha sammenheng med problematiske proteiner i melk er magetrøbbel, autisme, aggresjon, konsentrasjonsvansker, smerter/fibromyalgi, MS, epilepsi, sengevæting, hyperaktivitet/ADHD, depresjon, psykoser, uslett og eksem (listen er ikke uttømmende). Mange av disse lidelsene sliter en rekke nordmenn med i dag, mens gode svar på årsakene finnes det få av i det offentlige helsevesenet. Likevel opplever svært mange bedre helse og livskavlitet ved å kutte ut melk, men også hvete og delvis soya. På grunnlag av disse erfaringene og ny forskning har det blitt dannet en forening som kalles Norsk Protein Intoleranse Forening (NPIF), der man ønsker å fremme forståelsen og akseptet for hvilken belastning matallergi/intolerasne kan ha for folkehelsen.

Bør melkeproteiner heretter forkastes? Nei, ikke umiddelbart. Man ser at det eksisterer ulik toleranse for melk både fra forskjellige dyr, men også fra ulike individer innen samme rase. Kasein opptrer i flere former, og i morsmelk finner vi det som heter betakasein A2, mens A1 er fraværende. I kumelk finner man begge deler. Mange kuer produserer kun den såkalte A2-melka - også norske dyr - men ettersom all melk blir blandet vil A1 betakasein forekomme mer eller mindre i alle melkeprodukter. Det hevdes at alle kveg i utgangspunktet var fri for kasein av typen A1, men ved en genetisk mutasjon oppstod denne varianten. Rendyrket A2-melk er ikke mulig å få kjøpt i Norge, men enkelte jobber for å få dette til.
Muligheten for å utnytte mekeproteiner uten problemer øker ved syrning/modning av produktetene. Dette er en såkalt fermenteringsprosess der bakterier og enzymer i melka får muligheten til å utvikle seg. Disse vil i stor grad spalte melkesukkeret, men også delvis melkeproteinene. Dette letter fordøyelsen av proteinene, og derfor tåler mange syrnede melkeprodukter og ost bedre enn vanlig søt melk.

Melkefett - en god venn!

Melkefett har i motsetning til melkesukkeret og melkeproteinene svært liten relevanse til intoleranse og allergier. På helt generelt grunnlag finner man lite problemer med å fordøye fett - det er i stor grad proteiner i melk og en rekke planteproteiner som er problematiske. Sammen med annet animalsk fett har melkefett i mange tiår fått skylda for en nedadgående folkehelse med hjerte- og karsykdommer som største dødsårsak. Man legger skylda på melkefettets høye innhold av mettet fett, noe man lenge har trodd fører til overvekt og sykdom. Sannheten viser seg imidlertid å være helt motsatt. Tidligere forskning har aldri kunnet bevise at melkefett er skadelig, tvert imot viser masse ny forskning at folk som spiser mye melkefett er slankere og friskere enn andre. Et eksempel på dette er franskmenn som tradisjonelt har brukt svært mye melkefett i kosten, samtidig som de holder seg slankest av samtlige folkeslag i Europa. Rent melkefett (smør) var i tidligere tider så verdsatt og ettertraktet at dette fungerte faktisk som det viktigste betalings- og byttemeiddelet i vårt samfunn. På 1600-tallet betalte man skatt med smør, i stedet for penger!
Gode kilder til melkefett er først og fremst rent smør som inneholder omlag 80% fett. Resten er stort sett vann. Smør kjernes av fløte, som etter vanlig separering inneholder rundt 40% fett. Ved å la fersk fløte bli stående i romtemperatur får man syrnet fløte - det vi kjenner som rømme. I butikken er det kremfløte og seterrømme som svarer til disse produktene (matfløte og lettrømme er magrere alternativer)


Smør har store kvalitetsforskjeller. Til venstre kan vi se ordinært meierismør (kovensjonell drift). Smøret har en blek farge med mild og avrundet smak. I midten finner vi økologisk smør fra Rørosmeieriet. Vi ser tydelig at dette smøret har en gulere farge, som skyldes et naturlig høyere innhold av vitamin A og andre næringsstoffer. Det har også en skarpere smørsmak. Til høyre finner vi smør produsert på Selstali seter i Tinn (900 moh). Dette har en svært tydelig gulfarge, og er følgelig enda rikere på vitamin A og umettede fettsyrer. Fordi dette smøret er upasterurisert og produsert i rikt fjellbeite, har smøret en helt spesiell aroma og regnes i dag som en delikatesse. I tillegg er det ren helsekost!

Smør er et svært næringsrikt produkt hvor det er oppdaget rundt 400 ulike fettsyrer. Den dominerende fettsyren er smørsyre, en kortkjedet mettet fettsyre som utnyttes godt av mennesker. Smør består heller ikke bare av mettet fett - her finner man også nærmere 50% av den umettede typen, samt essensielle fettsyrer som omega 3 og omega 6. I tillegg finner man viktige fettløselige vitaminer som A,D og E. Smør inneholder også en spesiell fettsyre som heter CLA. Dette har blitt en kjent fettsyre i tilskuddsform pga av sin dokumentert slankende og muskelfremmende effekt. Kyr som beiter fritt i landskapet og får spise ferskt grass og urter, produserer smør med et nærmest perfekt forhold mellom omega 3 og omga 6. Man ser tydelig at smør fra dyr på sommerbeite har en gulere farge. Dette skyldes at innholdet av umettede fettsyrer øker, dermed øker også antioksidanten vitamin A - som gir denne gule og lekre fargen.

Ulemper ved moderne melkeprodukter

Det var knyttet lite problemer til utnyttelse av melkeprodukter i tidligere tider. Dette skyldes nok at konsumet av melk var langt mindre, i tillegg til at produktene hadde en helt annen kvalitet. For det første skaffet man melk fra dyr som levde i større grad på naturlig føde gjennom ferskt grass i utmarka. I dag erstattes mye av dette med kraftfór, som ikke er optimal mat for dyret. Tidligere var man også flinkere til å la dyrene gå ute og bevege seg fritt, med perioder i fjellet der beitet var ekstra næringsrikt. I dag ser man at mange kuer står på bås stort sett hele året, og får høy ved bruk av kunstgjødsel og andre tilsetninger. Alle disse faktorene sørger for at kvaliteten og næringsinnholdet i melka reduseres. Ved å velge økologiske melkeprodukter, får man sunnere mat fordi dyras fór og levevilkår forbedres betraktelig.

I kjølevannet av økt melkekonsum i begynnelsen av forrige århundre, ble det i 1951 påbudt å pasteurisere all melk for salg. Dette ble gjort for å øke holdbarheten på melka, samt redusere risikoen for matbårne sykdommer. Under pasteurisering blir melken utsatt for varmebehandling. Dette tar knekken på potensielt farlige bakterier, men gode bakterier og viktige enzymer blir også ødelagt. Jo høyere temperatur melken utsettes for, jo mer "livløs" vil melken bli i etterkant. Pasteurisering av melkeprodukter er en viktig grunn til at melken ikke fordøyes så god som man ønsker. Pasteurisert melk vil heller ikke syrnes normalt, men i større grad råtne dersom den står for lenge. Det har blitt skapt et unødig hysteri knyttet til upasteuriserte melkeprodukter. Man forbinder dette med noe farlig, men sannheten er motsatt. Upasteuriserte melkeprodukter skaper både sunnere og mer smakfulle produkter, og upaseurisert mat har aldri vært noe nevneverdig problem i tidligere tider - da dette var helt normalt.
Fersk melk vil etter kort tid "skille seg" vet at fettet flyter til toppen. For å skape en jevnere og mer delikat drikk ble det på 1970-tallet vanlig å homogenisere melk. Under homogenisering blir fettstoffene i melken finfordelt ved å presse melken gjennom en smal dyse under høy trykk. Fettstoffene blir "sprengt" i stykker, og resultatet er en mer homogen blanding. Ifølge Opplysningskontoret for Meieriprodukter medfører homogenisering ingen redusert kvalitet på melka. En del er imidlertid skepiske til homogenisering fordi fettpartiklene ender struktur til mer "fremmede" fettstoffer. Det hevdes at dette medfører en lavere biologisk opptakelighet.

Konklusjon - velg melkeprodukter med omhu!

-Melk er hverken naturlig eller nødvendig i kostholdet, tvert imot kan det skape problemer. Dersom du kutter ut melk vil du fortsatt få dekket ditt næringsbehov ved å spise sunt og variert ellers

-Vær på vakt mot melkesukker og melkeproteiner, spesielt dersom du er syk

-Bruk syrnede melkeprodukter. Disse spalter ned problematiske forbindelser, og høyner samtidig næringsinnholdet ved å utvikle viktige melkesyrebakterier og enzymer. Det samme gjelder for ost, der gjæringsprosesser gjør produktet mer næringsrikt og lettere å fordøye

-Ikke vær redd for melkefettet! Smør, rømme og fløte har en rekke gunstige næringsstoffer og inneholder minimalt av problematiske proteiner og laktose

-Velg økologiske melkeprodukter fordi disse er mer næringsrike. Velg også upasteuriserte produkter og varer som ikke er homogenisert, dersom dette er mulig. Slike produkter kan kjøpes direkte fra enkelte produsenter, slik som tradisjonell stølsdrift