Oppbevaring og holdbarhet

Kosthold30.01.2009Opplysningskontoret for kjøtt0

Før kjøleskap og frysere inntok det norske kjøkkenet var oppbevaring av kjøtt en langt større utfordring enn hva det er i dag. Tørking, salting og røyking er eksempler på konserveringsmetoder vi måtte benytte oss av tidligere.

Konservere betyr å ta vare på, og når det gjelder konservering av kjøtt har vi i dag overlatt mesteparten av dette til industrien. For å forlenge holdbarheten på en matvare tar man utgangspunkt i de faktorene som er avgjørende for mikroorganismenes livs- og vekstvilkår. Disse er temperatur, pH, luft (oksygen) og vann, i tillegg til næring som mikroorganismene får fra selve matvaren. Kunnskap om faktorene som påvirker mikroorganismenes livs- og vekstvilkår utnyttes både når vi vil forlenge holdbarheten og for å gi særegne smaker. 

Gjærbakst, ost-, øl- og vinproduksjon er eksempler på matvarer hvor vi er helt avhengig av mikroorganismenes hjelp. Kjøtt kan fort bli dårlig dersom det ikke oppbevares riktig. Ved oppbevaring i kjøleskap eller fryser vil holdbarheten forlenges. Ved kjøleskapstemperatur er mikroorganismenes aktivitet sterkt nedsatt, mens i fryseren er mikroorganismene i dvale og deres nedbrytende aktivitet stoppes. I dag er kjøling og frysing de mest brukte metodene for konservering og oppbevaring av kjøtt i private husholdninger.

Forberedelser

Har du planer om å fryse inn større matvaremengder, for eksempel etter selvplukk, bærtur, jakt eller storinnkjøp, lønner det seg å forberede dette. Dagen før du skal fylle fryseren anbefaler vi at du skrur ned temperaturen til ÷25° C eller lavere. Det vil gi raskere innfrysing og færre og mindre iskrystaller i kjøttet. Sen innfrysing gir store iskrystaller som vil ødelegge kjøttcellene og gi et unødvendig stort væsketap ved tining og et tørrere resultat. Hvis du fryser ned alt for store mengder av gangen vil det gi høy innfrysningstemperatur i starten, og det vil ta lang tid før matvaren er dypfryst. Når selve innfrysingstiden er over, er det imidlertid nok at fryseren holder ÷18° C eller lavere.

Innpakking av kjøtt

Kjøtt som skal fryses ned for en lengre periode må være av god kvalitet og fryses ned på en hensiktsmessig måte dvs. moderate mengder ved lav innfrysingstemperatur. I tillegg er emballasjen helt avgjørende for holdbarheten. Kjøtt må pakkes godt inn for å unngå uttørring, frostskader og smaksforandring fordi det kan ta smak fra andre frysevarer. Plastbelagt frysefolie eller fryseplastposer egner seg ypperlig, men sørg for å presse ut overflødig luft. Luft forlenger innfrysningstiden og gir rimfrost på kjøttet. Pakk så kjøttet inn i gråpapir som beskytter plastemballasjen mot skader. Dette er spesielt viktig hvis det er ben i kjøttet. Du gjør lurt i å merke pakken godt med dato, vekt, stykningsdel og eventuelt hva kjøttet kan brukes til - med vannfast penn. Frostskader på kjøtt vises som grå, tørre flekker. De er helt ufarlige, men gir heller ingen stor smaksopplevelse!

Oppbevaringstid i fryseren

Lagringstiden varierer med kjøttslagene, forskjellig fettmengde og saltmengde. Fetere kjøtt har kortere holdbarhet enn magert kjøtt. Umettet fett harskner lettere enn annet fett noe du må være spesielt oppmerksom på når det gjelder frysing av svinekjøtt. Bearbeidet vare og høyt saltinnhold gir også kortere holdbarhet enn rent kjøtt.

Av og til dukker det opp pakker med dypfryst kjøtt fra bunnen av en og annen fryser - kjøtt som har ligget langt over det som er anbefalt oppbevaringstid. På Opplysningskontoret for kjøtt får vi ofte spørsmål om det er farlig å spise dette kjøttet. Svaret er at kjøttet kan spises, men det er liten sannsynlighet for at det har beholdt god spisekvalitet. Hvorfor, har vi skrevet litt om tidligere. Kjøtt som har vært fryst og tint flere ganger vil selvsagt også få en redusert spisekvalitet.

Bedervet kjøtt vil alltid avgi en slik lukt at det slett ikke frister å smake på det en gang!

Tining

For å unngå at unødvendig mye kjøttsaft siver ut ved tining, må tining skje langsomt og helst i kjøleskap eller kjølerom. Du kan gjerne beregne ti timers tining per kilo kjøtt i kjøleskap. Har du hastverk kan du i "nødstilfeller" putte kjøttet i en tett plastpose og legge posen i kaldt vann, eventuelt bruke tiningsprogram i mikrobølgeovn.

Rask tining vil alltid gå utover spisekvaliteten.

 


Hvis du ikke vet dette bør du være forsiktig så du ikke blir akutt syk.
Feil tilbereding, lagring og oppbevaring av mat kan være farlig for deg

Kommer snart...

01.01.19700

Kommer snart...

01.01.19700

Slik forebygger du knesmerter

Trening19.08.2019518

I likhet med smerter og plager i skuldrene er det minst like vanlig med smerter i knærne.
Følger du en ketose diet bør du være obs på at wheyprotein gir massive insulinøkninger.

Sunn sjokoladesnacks

Kosthold14.08.20191817

Her får du oppskrifter på sunn sjokoladesnacks.
Den 8 ganger Mr. Olympia-mesteren hamrer løs på vektene igjen etter multioperasjoner i ryggen.
Strongman-profilene kjemper om Guinness Rekordbok med å kaste vaskemaskin lengst.