Proteinkvalitet og tunfisk?

[Hr. Kules]

Ja jeg tar også proteiner fra mange forskjellige kilder.. men hermetisk tunfisk virker liksom så "crap" siden den er holdbar til 2006.. Forringes ikke proteiner?

Nu er jeg ikke en ekspert på de kjemiske prosessene i mat, så du får ta det jeg sier med en klype salt. Men en hermetikkboks er tilnærmet helt tett, så forråtnelsesprosessen kommer ikke i gang før den er åpnet. Proteinene er vel såpass stabile at det tar noen år før de brytes ned uten tilgang til oksygen.

[HEH81]

Det som hovedsklig ødelegger mat er bakterier. Ved hermetisering blir maten forseglet for å hindre at bakterier kommer inn. Deretter blir den varmet opp til 120-130 ^oC i et par minutter for å drepe bakterier som allerede finnes i maten.

Proteiner blir ikke brutt ned uten at det finnes bakterier der. Hermetiseringen har heller ikke noen annen virkning på proteinene enn vanlig koking. Steking derimot kan ødelegge en del proteiner i overflaten fordi temperaturen blir mye høyere. Så hvis proteinkvaliteten er viktigst så er det nok bedre med hermetisert tunfisk enn stekt.

Proteinkvaliteten på forskjellige typer kjøtt og fisk er vel ganske lik, men egg og melk er nok de beste kilden.