Hvitt kjøtt/fjærkre

[Zoria]

SYLTERULL AV HVITT KJØTT

Dette trenger du :

2 - 3 kokte høner
1 middelstor løk
1 ½ ts grovmalt hvit pepper
1 ½ ts grovmalt allehånde
1 ts malt nellik
1 ½ ts salt
5 ts gelatinpulver

Slik gjør du :

Rens hønene for skinn og ben, pass på at skinnet er så helt som mulig. Sorter mørkt og lyst kjøtt i helest mulig biter. Legg et oppvridd håndkle i en bolle, og strekk litt hønseskinn over. Legg så lyst og mørkt kjøtt lagvis med sammenblandet krydder og gelatin mellom hvert lag. Avslutt med litt hønseskinn. Trekk håndkleet sammen på toppen og bindsulterullen stramt til med med hyssing rundt det hele. Kok opp kraften fra hønene eller bruk hønsebuljong og la sylten trekke i ca 20 minutter. Ta den opp og legg den i press mellom to fjøler hvis du ikke har syltepresse. Legg noe tungt oppå og la sylten ligge slik i minst et døgn. Oppbevar sylten kaldt, den kan dypfryses.

[Zoria]

KYLLING I ASPIK

Til 6 personer trenger du :

2 grillstekte kyllinger eller selvstekte sådanne
2 pakker lys aspik
1 stor klase grønne druer
1 bunt dill

Rens stekte, kalde kyllinger for skinn og ben. Skjær det rene kjøttet i små stykker. Vask druene og del dem i to (fjern stener). Lag aspik som angitt på pakningen og la den avkjøles noe. Skyll en pen form på 1,5 - 2 liter med vann. Hell litt gelé i formen og legg noen halve druer og kyllingkjøtt som mønster i bunnen og oppover sidene.. Sett det til stivning i kjøleskapet. Ha på resten av kyllingkjøttet og hell over resten av aspiken. Sett formen i kjøleskapet og la den bli helt stiv. Vendes om på et pent serveringsfat før servering. (dypp formen raskt i varmt vann så løsner det lett).

Pynt med dillkvaster og server nybakt brød og mild sennep til.

[Zoria]

KALKUN postei

Til 6 personer trenger du :

2 kalkunbryst
2 ½ dl kremfløte
1 ss potetmel
1 ts salt
litt kvernet pepper
3 store egg
mykt smør og griljermel til formen

Marinade :

1 ss konjakk
½ dl solsikkeolje
1 sjalottløk i tynne skiver

Slik gjør du :

Rens fuglebrystene. Skjær i små biter. Bland sammen marinaden og legg kjøttet i. La det stå 3 - 4 timer i kjøleskap. Ta opp kjøttet og løken, og kjør det sammen i en food processor. Pisk fløten til stiv krem og bland den med farsen, litt om gangen. Tilsett potetmel, salt og pepper. Rør til slutt inn egg, ett og ett om gangen.

Smør og strø en puddingform som rommer 1 ½ liter. Fyll farsen i og dekk med folie/-smørpapir. Bind rundt. Still formen i vannbad i en liten langpanne og sett den inn i 175 grader varm ovn. Steketiden er ca. 1 time og 15 minutter. La terrinen hvile minst 10 minutter før den hvelves på fat.

Serveres med en god hvitvinssaus med hakket grønt. Pynt gjerne med store reker/krepsehaler og ha kokte mandelpoteter til.

[Zoria]

Piri piri grillsaus til kylling

2,5 dl olivenolje
2,5 dl fisk, renset chilipepper
4-5 blader laurbærblad
revet sitronskall fra 3 sitroner
4fedd hvitløk
Legg alt på rene glass. La glasset stå å trekke i kokende vannbad i
10 minutter. Sett på tett lokk. Denne sausen oppbevares og brukes til å pensle på kylling som skal grilles

[Zoria]

Helstekt kylling med løkstuffing
 
(3-4 porsjoner)
1 rå kylling ca.1000 g
3 løk
smeltet smør
salt, pepper, paprika
Klikk for å se et større bilde
 
Tin frossen kylling, skyll under rennende kaldt vann, tørk med kjøkkenpapir og legg kyllingen i en ildfast form. Rens løk og skjær i båter. Fyll noe av løken inn i hulrommet i kylling og legg resten i den ildfaste formen. Bind sammen kyllinglårene med hyssing. Pensle kyllingen med smeltet smør tilsatt salt, pepper og paprika.
Stek kylling i stekeovn ved 160 C i ca. 1 1/2 time.
Du kan kontrollere om kyllingen er ferdig stekt ved å stikke en spiss kniv inn ved lårfestet. Hvis kjøttsaften som kommer ut er klar er kyllingen ferdig stekt. La kyllingen hvile 15-20 min før den skjæres opp.
Server med kokte, bakte eller stekte poteter, en grønn salat og rømmedressing.

[Zoria]

Helstekt kalkun med frukt - og sellerifyll og portvinssaus
 
Beregn ca 500 g kalkun pr person. En 5 kilos kalkun passer til 8-10 personer
Frossen kalkun trenger 2-3 dager i kjøleskap for å tine. I dag får du også kjøpt fersk kalkun klar til bruk.

Ta ut innmatposen som ligger inni kalkunens hulrom. Brun innmaten i smør i en varm panne. Ha over i en kasserolle sammen med 1 gulrot i biter, 1 skive sellerirot og 1/2 løk med skall. Fyll på så mye vann at alt dekkes. Kok opp, skum og la trekke uten lokk 1 1/2 -2 timer. Sil og kok inn kraften til du får en god konsentrert kraft.

1 kalkun ca 5 kg
salt,pepper
smør til pensling

Frukt og sellerifyll:
1 løk
1/2 formloff uten skorpe
smør
1 eple
2 skiver sellerirot
250 g tørket frukt (aprikos, epler, svisker, fersken)
150 g valnøtter
2 ss fersk hakket persille
1 ss fersk hakket timian
2 egg
1 ts salt
grovmalt pepper

Portvinsaus
8-10 porsjoner
1 l kraft
5 ss hvetemel
saft av 2 appelsiner og finrevet skallav 1 appelsin (kun det gule av skallet)
1-1 1/2 dl portvin
salt, pepper
 
 
Start med fyllet. Finhakk løk og stek i smør sammen med terninger av loff. Tilsett grovt revet eple og sellerirot. Skjær tørket frukt i strimler og hakk valnøttene og bland med løk og loffblandingen. Tilsett persille, timian, egg, salt og pepper. Bland sammen.

Ha fyllet i kalkunen eller i en ildfast form og sett i stekeovnen sammen med kalkunen den siste timen.

Legg kalkunen på rist over langpannen med brystsiden opp. Brett vingespissene bak på ryggen, slik at kalkunen ligger støtt. Knyt hyssing rundt knokene på lårene og bind sammen. Pensle kalkunen med smeltet smør tilsatt salt og pepper. Ha litt vann i langpannen under steking ( etterfyll vann under stekingen).

Stek ved 160 oC. Beregn ca 1/2 time steketid pr kg kalkun, pluss 1/2 time ekstra hvis kalkunen er fylt.
er du i tvil om kalkunene er ferdig stekt, stikk en spiss kniv inn ved lårfestet. Siver det ut klar kjøttsaft er kalkunen klar.

Sil sjyen som har dannet seg under steking og kok sammen med kraften fra innmaten.
La kalkunen «hvile» minst 20 min før den skjæres opp.

Oppskjæring:
Kalkunen kan serveres «hel» med bryststykket ferdig oppskåret i skiver og lagt tilbake på skroget. Skjær da løs brystfiletene langs hele brystbenet. Hvert bryststykke skjæres i skiver og legges tilbake på skroget.
Ved annengangs servering skjæres lårene fra, benes ut og deles opp.

Portvinsaus
Kok kraft og jevn med hvetemel rørt ut i litt kaldt vann.
La sausen koke i 7-8 min. Ha i appelsinsaft og skall og smak til med portvin salt og pepper.

Tips:
Sløyf appelsiner, men behold portvinen. Tilsett 2 dl fløte og smak til med 1 ss Diijonsennep.
 

[Zoria]

APPELSINGLASERTE KALKUNLÅR MED APPELSINSAUS (kilde: Prior)
2 porsjoner

Vanskelighetsgrad: middels vanskelig
Krydderstyrke: ikke sterk
Tilbredningstid: 1t 30min.

1 stk "Kalkun 2,5-3,9 kg"
2 rå kalkunlår
2 ss smør
2 ts soyasaus
1 ss honning
2 ss appelsinsaft eller appelsinjus
1 ts salt
1/2 ts ingefær

Appelsinsaus:
4 dl kraft
saft og skall av 1 appelsin
saft og skall av 1 sitron
1 ss maisenna
evt. 1 ss smør
salt og pepper etter smak

 
 
 

 

Smelt smør og tilsett soya, honning, appelsinsaft, salt og ingefær. Pensle kalkunlårene med blandingen og legg dem i et ildfast fat. Stek dem midt i ovnen i ca. 1 time. Du kan kontrollere at lårene er ferdig stekt ved å stikke en spiss kniv inn ved lårfestet. Dersom det kommer ut rødlig kjøttsaft kan de stekes litt til. Pensle flere ganger med appelsinsjyen under steking. Hell av stekesjyen som dannes, mål opp og bruk den som en del av kraften til appelsinsaus.

Bland alle ingrediensene til sausen og la den få et oppkok. Avrund sausen med smør og smak til med salt og pepper.

Server kalkunlårene med appelsinsaus, salat og ris.

[Zoria]

RULL AV KALKUN (kilde: Prior)
4 porsjoner

Vanskelighetsgrad: middels vanskelig
Krydderstyrke: middels sterk
Tilbredningstid: 1t 00min.

1 stk Egg
2 stk Ferskt Kalkun brys
100 g brødsmuler
1 ss hakket basilikum, oregano og salvie
eller 1/2 ts tørket
1/2 dl vann
1/2 ts salt
1/2 ts pepper
2 ss aprikossyltetøy
1 ts Dijonsennep
1 finhakket løk surret i litt smør
1 ss hakket estragon
2 ss revet cheddarost (eller annen hvitost)


Ta av skinnet på fileten. Skjær et snitt langsetter i den tykkeste enden av fileten og brett den ut, slik at fileten blir bredere og jevnere i fasongen. Bland kvernet kalkunkjøtt(400 gram), brødsmuler, urter, egg, vann, salt og pepper til en smidig deig. Smør syltetøy og sennep på filteten. Dryss på finhakket løk, estragon og cheddarost. Kjevle ut farsen mellom to lag plastfolie. Fjern den øverste folien. Vend laget med farsen og legg det over fileten. Fjern plastfolien som nå er på toppen. Rull fileten sammen. Fest med tannpirkere før du begynner å surre rullen jevn og fast. Stek den i en ildfast form med skjøten ned ved 180 °C i ca 40 minutter. Rullen smaker like godt varm som kald.