Les denne:
Fett
[/b]
Fettets viktigste oppgave er, i likhet med karbohydrater, å tilføre kroppen energi. Fett er imidlertid den mest konsentrerte energikilden i maten, og gir mer enn dobbelt så mye energi pr vektenhet som karbohydrater (37kJ eller 9 kcal pr gram).
Innholdet av fett i kostholdet kan variere svært mye. I mange utviklingsland svarer fett for bare ca 10 % av den totale energitilførselen. I USA og Vest-Europa kommer tre ganger så mye av den totale energien fra fett, det vil si fra 30-40 %. Et høyt inntak av fett, spesielt mettet fett øker risikoen for livsstilsykdommer som hjerte- og karsykdommer, høyt blodtrykk, diabetes, gallestein, overvekt og visse kreftsykdommer.
Fettstoffer eller lipider er et fellesnavn på stoffer som karakteriseres ved at de ikke løser seg i vann, bare i organiske løsningsmidler som eter, kloroform, bensin o.l. Det meste av fettet i kroppen er i form av såkalte triglyserider.
Det vi vanligvis omtaler som fett, kalles triglyserider. Triglyserider er kroppens største energilager (lagringsfett), isolerer kroppen mot kulde og beskytter indre organer mot støt. Triglyserider er hovedsakelig bygd opp av karbonatomer, hydrogen og oksygen. Det er først og fremst de tre fettsyrene som avgjør fettets egenskaper.
Mettet fettEnkeltbinding mellom karbonatomene i fettsyren
Enumettet fettÈn dobbeltbinding mellom to karbonatomer i fettsyren
Flerumettet fettTo eller flere dobbeltbindinger mellom karbonatomer i fettsyren
Kroppen lager selv det aller meste av de fettsyrene og kolesterol som den trenger. Det finnes over 40 forskjellige fettsyrer. Fettsyrene er bygd opp av kjeder av karbonatomer, hvor det er bundet hydrogenatomer til hvert karbonatom. I den ene enden av fettsyren er det en syregruppe -COOH (karboksylenden) og i den andre enden en metylgruppe -CH3 (metyl enden).
Fettsyrenes fysiske og fysiologiske egenskaper avhenger av deres kjedelengde og grad av umettethet. Flerumettede fettsyrer er blant annet viktig i cellemembraner for å gi fleksible membraner. Fettsyrer med dobbeltbindinger er mer reaktive enn de med enkeltbinding, slik at umettede fettsyrer lettere angripes av oksygenpartikler (for eksempel frie radikaler). Smeltepunktet for fettet er lavere jo kortere fettsyrene er og jo flere dobbeltbindinger de har. Mettet fett er fast ved romtemperatur mens umettet fett er mykt eller flytende.
Mettede fettsyrerMettet fett inneholder mest mettede fettsyrer og forekommer hyppigst i dyreriket, først og fremst i melkefett, fett fra storfe og andre drøvtyggere. Et unntak er kokosfett. Mettet fett er først og fremst fast i konsistensen. Det har vist seg at et høyt inntak har en ugunstig effekt på mengde fettstoffer i blodet, spesielt på blodkolesterolet.
Umettede fettsyrerDet er viktig å skille imellom enumettede og flerumettede fettsyrer. Flerumettede fettsyrer finnes i oljer fra planteriket, korn (særlig kimen) og i fett fra fugl og fisk. Umettede fett er som oftest mykt eller flytende i kjøleskapstemperatur. Dersom vi spiser mer flerumettet fett og mindre mettet fett i den daglige kosten, reduseres risikoen for å utvikle hjerte- og karsykdommer. Spesielt gunstige er de såkalte omega3-fettsyrer som finnes i fiskefett. Omega3 har en gunstig virkning både på triglyseridnivå i blodet og på blodets evne til å levre seg (koagulere).
Fett kan deles inn i gruppe avhengig av kilde: dyreriket (animalsk fett) og planteriket (vegetabilsk fett). Etter konsistens ved romtemperatur (dvs. fast fett inneholder hovedsaklig mettede fettsyrer mens flytende fett eller oljer inneholder hovedsaklig umettede eller flerumettede fettsyrer). Hos plantene finnes fett og olje som opplagsnæring i frø og frukter. Plantefett utvinnes gjerne til matoljer, for eksempel soyaolje, maisolje og olivenolje. Dyr lagrer fettet hovedsaklig under huden, blant annet rundt innvollene og i knokler.
HerdingHensikten med herding er tosidig: Å omdanne en flytende olje til et produkt med fastere konsistens og å produsere et mer stabilt produkt ved å eliminere eller redusere innholdet av flerumettede fettsyrer slik at produktet ikke utsettes for harskning. Med herdet fett menes både herdede vegetabilske oljer og herdede marine oljer.
Oljene herdes ved at de varmes opp til 140-225 °C og kommer i kontakt med hydrogen under høyt trykk. Hydrogen tilsettes for å mette dobbeltbindingene. Som katalysator benyttes vanligvis finfordelt nikkel. Når ønsket grad av herding er oppnådd blir den herdede oljen avkjølt og katalysatoren blir fjernet ved filtrering.
Delvis herdet fett inneholder fettsyrer i såkalt trans-konfigurasjon, også kalt trans-fett. Fullherdet fett har alle dobbeltbindingene mettet og inneholder ikke trans-fett. Fra rundt 1920 og frem til slutten av 1990-tallet, ble det i Norge konsumert store mengder margarin med herdet fett, hovedsaklig av marin opprinnelse. På slutten av 1990- tallet la margarinfabrikkene om produksjonsrutinene ble mellom inntak av trans-fettsyrer og utvikling av hjerte- og karsykdom. I dag inneholder ikke margarin trans-fett.
Trans-fettsyrer er fettsyrer som inneholder minst én dobbeltbinding i trans-konfigurasjon. Cis/trans-isomeri er en form for stereoisomeri, det betyr at de ulike variantene av molekylet har samme formel og funksjonell gruppe men ulik romlig orientering rundt en dobbeltbinding. Cis betyr på samme side og det indikerer at fettsyren fortsetter på samme side av dobbeltbindingen slik at det blir en ”knekk” i molekylet. Trans betyr på motsatt side og indikerer at fettsyren fortsetter på motsatt side av dobbeltbindingen. Trans-fettsyrer får dermed til tross for at de er umettede en kjemisk likhet med mettede fettsyrer.
Naturlig forekommende fettsyrer foreligger stort sett i cis-konfigurasjon. Imidlertid dannes små mengder trans-fettsyrer ved bakteriell omdannelse av umettede fettsyrer i vommen hos drøvtyggere, derfor finnes slikt fett også i melk, melkeprodukter og kjøtt fra drøvtyggere.
CLA (Conjungated Linolic Acids) er en spesiell gruppe med trans-fett som er en linolsyre med konjungerte dobbeltbindinger (C18:2) der den ene bindingen er i trans- og den andre i cis-konfigurasjon. Små mengder med CLA dannes under industriell herding og finnes også i naturlig trans-fett fra drøvtyggere.
Harskning Når fettrik mat utsettes for oksygen over tid, bederves den. Den ubehagelige smaken og lukten er et resultat av at dobbeltbindingene i det umettede fettet oksiderer. Lys og varme påskynder denne prosessen. Denne prosessen kalles harskning. Man kan skille mellom to typer harskning, hydrolytisk harskning og oksidativ harskning.
Hydrolytisk harskning skjer når vann er til stede. Ved slik harskning vil en eller flere fettsyrer spaltes fra glyserolmolekylet. Det kan da bli en liten bismak på fettet. Hydrolysen påskyndes av høy temperatur, enzymer, basisk eller surt miljø. Ved oksidativ harskning reagerer dobbeltbindingene i umettede fettsyrer med oksygenet i luften, og det skjer et visst tap av essensielle fettsyrer, vitaminer og proteiner i maten. Fettets smak og lukt endres også. Begge disse harskningsprosessene kan reduseres av antioksidanter som vitamin C og vitamin E. Den uønskede harskningsprosessen kan også forhindres ved at man bearbeider fettet ved herding.
Oljer fra fisk består av svært mange flerumettede fettsyrer. Flerumettede fettsyrer er særlig utsatt for oksidasjon, og slik olje vil lett harskne og få en vond smak. Derfor er det helt nødvendig å herde marine oljer før de kan brukes som matoljer. Den oksidative stabiliteten er imidlertid høyere for trans-fettsyrer enn for cis-fettsyrer, slik at disse ikke er så utsatt for oksidering og harskning. Matvarer som inneholder fett, og særlig umettet fett bør oppbevares kaldt og godt innepakket for å redusere harskningsprosessen.
Synlig og usynlig fett Noe av fettet vi spiser er synlig (dvs. vi kan se hvor mye vi smører på brødskiven, bruker å steke i eller i matlagingen), mens det fettet som er i meieriprodukter, bearbeidede kjøttvarer, snacks og lignende, er usynlig. Vi spiser nesten dobbelt så mye usynlig fett som synlig fett. Ved omlegging til et magrere kosthold er det enklest å redusere på det synlige fettet, ved å redusere mengden smør på brødet, skjære vekk fettranden på koteletter m.m. Mye fett kan imidlertid spares ved at man velger magrere varianter av melk, ost, margarin og kjøttvarer.
Kroppen trenger fettFettet i kroppen har ulike funksjoner. Fett inneholder mye energi pr. vektenhet og er vårt viktigste energilager. Fettet lagres i fettceller i fettvevet, som primært er i underhuden og rundt indre organer. Fettvevet i underhuden isolerer, og fettet rundt de indre organene beskytter mot støt og slag. I tillegg til å være energikilde inngår fett i alle membraner og cellestrukturer. Fettet i maten tilfører kroppen spesielle essensielle (livsnødvendige) fettsyrer og gir metthetsfølelse. Fettet fungerer også som “bærer” av smak- og aromastoffer, og det gir maten en god konsistens. Dessuten er fett nødvendig for at de fettløselige vitaminene skal tas opp fra tarmen.
Essensielle fettsyrerKroppen lager selv de fleste fettsyrene den trenger, men noen fettsyrer må tilføres via kosten. Disse kalles for essensielle fettsyrer. De essensielle fettsyrene er linolsyre i omega-6-serien, og α-linolensyre i omega-3-serien. De essensielle fettsyrene er viktige fordi de inngår i cellenes oppbygning. De er også forstadium for hormonlignende stoffer. Mangel på essensielle fettsyrer hos mennesker forekommer sjelden. Mangel kan føre til hudforandringer, nerveforstyrrelser, og forsinket vekst hos barn.
Statens ernæringsråd anbefaler at inntak av essensielle fettsyrer er minimum 3 energiprosent, dvs at de skal bidra med minst 3 % av den daglige energitilførselen. Men de bør heller ikke utgjøre mer enn 10 energiprosent. Behovet for linolsyre er høyere enn behovet for α-linolensyre. Et balansert forhold mellom omega-6 og omega-3 fettsyrer er sannsynligvis viktig for god helse. Foreløpig vet vi ikke nok til å fastsette det beste forholdet mellom omega-6 og omega-3 fettsyrer.
KolesterolKolesterol er et fettlignende stoff som er helt nødvendig for kroppen. Vi trenger det til: Oppbygging av cellemembraner, transport av fett i lymfen og i blodet, forstadium til vitamin D, forstadium til flere viktige hormoner og forstadium til gallesyrer.
Noe kolesterol får vi gjennom kosten, men det meste lager kroppen selv. Alle kroppens celler kan faktisk lage kolesterol men det er bare leveren som kan bryte ned kolesterol. De matvarene som inneholder mest kolesterol er eggeplomme og innmat fra fisk og dyr (rogn og lever). Men alle matvarer som inneholder mye mettet fett inneholder gjerne rikelig med kolesterol (smør, fete oster, kremfløte, fete kjøttvarer, bacon, påleggspølser, fete sauser og bakverk, fete desserter, fløte, iskrem, m.m) Mesteparten av kostens kolesterol kommer fra egg (30 %), kjøtt (23 %), smør, helmelk og ost (26 %). Eggeplomme og innmat fra dyr og fisk er spesielt rike på kolesterol. Reker og andre skalldyr inneholder lite fett. Det er spesielt rognen i rekene og smøret på brødet som må passes på når blodkolesterolet skal reduseres.
Kolesterol brytes kun ned i leveren, men blir det for mye, må en del vente i blodbanen. Dette medfører at mengde kolesterol i blodet øker og noe av kolesterolet kan avleire seg i blodårene og dermed øke risikoen for at de kan tette seg. Da kan transporten av oksygen og næringsstoffer til hjertet stoppe opp. Dette kalles for infarkt og kan være dødelig.
Fett er ikke løselig verken i vann eller i blod. For å kunne fraktes rundt i blodet må derfor fettet “pakkes inn” i protein i partikler som kalles lipoproteiner. Kolesterol er en viktig del av overflaten på disse partiklene. Dersom det er mye fett i maten, og særlig mettet fett, må kroppen produsere mer kolesterol for å få fraktet fettet fra tarmen ut kroppens vev. I motsetning til mettet fett er umettet fett med på å redusere mengden kolesterol i blodet. Umettet fett trenger ikke så mye kolesterol for å bli fraktet i blodet, og kroppen får dermed en mulighet til å kvitte seg med noe kolesterol.
Kilde:
http://www.lkh.no/index.cfm?id=40127
