Kalkun til nyttårsaften?

Tining av frossen kalkun

For å minske væsketapet bør kalkunen tines i kjøleskap eller et kjølig sted. Det tar ca. 2 døgn å tine en middels stor kalkun. La kalkunen være tildekket under tining og fjern innmatposen så snart kalkunen er tint.

Skjær først ut brystfiletene.

Oppdeling av hel, rå kalkun
1. Skjær et snitt langs brystbenet og ned ved halsen langs "ønskebenet". Skjær ut brystfileten ved å la kniven følge skroget fra toppen og ned mot vingefestet. Løsne fileten ved å skjære et snitt på utsiden, fra lårfeste mot vingefeste. Gjør det samme på motsatt side.
2. Press låret på kalkunen utover og snitt i skinnet. Skjær over i leddfestet for å løsne låret fra resten av kalkunen.
3. Lårene deles ved å skjære i leddet. Bøy litt på benet, så finner du leddet lett.
Skjær fra lårene ved å dele over midt i leddet.
4. Vingene løsnes ved å dele dem over i leddet.

Ben ut overlåret slik:
1. Bruk en liten spiss kniv og snitt et langsgående snitt i kjøttet inn mot benet. Bruk tommel og pekefinger til å frigjøre benet. Skjær/skrap løs knokene på hver side av benet.
2. Brett ut overlåret og fjern eventuelle hinner, sener og blodrester.
Skjær fra vingene ved å dele over i leddfestet.

Koking av kraft

Lys kraft:
Del skroget i to og legg avskjær, ben og innmat (hjerte + kråsen) i kaldt vann en 20 minutters tid, for å trekke ut eventuelle blodrester. Hell fra vannet og tilsett kaldt vann slik at det dekker. Kok opp og skum godt av. Tilsett en gulrot og en løk i biter, det grønne på purren evt. stilker fra urter, et laurbærblad, noen hele pepper og salt. Skal du koke inn kraften etterpå er det lurt å ikke bruke så mye salt. Salt heller etterpå. La kraften trekke i minst to timer. Hvis du vil bruke kjøttet fra vingene til suppen, kan du eventuelt ta dem opp når de er kokt, plukke av kjøttet og legge ben og rester tilbake i kraften og koke videre. Sil kraften og bruk den til sauser, supper og trekke sylta. Det som blir til overs kan du fryse ned.

Potet- og purreløksuppe lager du av den gode kraften.

Mørkere kraft:
Brun skrog, ben, innmat og avskjær i litt smør og hell på vann. Kok opp og skum godt av.
Fortsett på samme måte som du lager lys kraft.

Innkokt kraft til saus og supper:
Ha kraften i en vid kjele og la den fosskoke til den har kokt inn til halve. Du får en ekstra fin kraft å bruke til sauser og supper.

Purre- og potetsuppe

Magrere julesylte enn denne må du garantert lete lenge etter.

Julesylte av kalkun 

Ingredienser

2 kalkunskanker ("leggen")
ca. 500 g filetkjøtt og avskjær fra skrog
½ ts salt
½ ts pepper
½ ts malt nellik
¼ ts malt allehånde
½ ts malt ingefær
1 ½ ts gelatinpulver 

Fremgangsmåte

Skjær kjøttet fra skankene og fjern hinner og sener. Del "filetsnippen" nesten over og brett den ut. Legg mørkt lårkjøtt og lyst filetkjøtt hver for seg. Bland sammen alle krydderene.

Legg et fuktet klede/glasshåndkle i en liten bolle. Skjær til kalkunfiletskinnet slik at det dekker bunnen i bollen. Ha på mørkt lårkjøtt og filetkjøtt lagvis med krydderblandingen i mellom. Legg på det andre filetskinnet. Stram sammen håndkle på toppen og knyt igjen med bomullstråd. Surr bomullstråd i et pent mønster rund sylten.

Legg sylten i en liten kjele og hell på kokende kraft slik at det dekker sylten (bruk en liten kjele så trenger du ikke så mye kraft, den får en litt særegen smak av fra krydderene og er ikke så anvendelig etterpå). Legg gjerne en bit gulrot, løk og urtekvister i kraften. Sett et steketermometer ned i midten på sylten (midten av tøyknuten) og la sylten trekke i kraften til termometeret viser 69 °C. Ta den opp og la den hvile litt før den legges i press mellom to tallerkener med noe tungt oppå. La den være i press ca. 1 døgn.

Oppbevares kaldt noen dager, kan også fryses. Server med rødbeter, sylteagurk, sennep/sennepsaus og lefser.

Kalkun juleskinke

Porsjoner: 4 

Ingredienser

1 stk kalkunfilet, ca. 750 g
1 skive brød
6 stk hasselnøtter
1 ss sesamfrø
salt og kvernet pepper
1 ss grov sennep
1 stk egg 

Fremgangsmåte

Ta eventuelt av skinnet på fileten. Bind den litt sammen med hyssing (et par steder er nok).

Rist hasselnøtter i en tørr panne. Gni av skallet mellom hendene. Ha brød og hasselnøtter i en matprosessor og kjør det fint. Bland inn sesamfrø.

Dryss salt og kvernet pepper over fileten og bre over sennep. Dypp/pensle fileten med egg og trykk/dryss over brødblandingen. Sett et steketermometer i den tykkeste den av fileten og stek den ved 200 °C til termometeret viser 68 °C. Sett evt. fileten litt under grillen for å få sprøere skorpe. Pass på hele tiden, så den ikke blir brent. Avkjøl på fjel.

Fjern forsiktig hyssingen slik at ikke brødskorpen faller av.

Server juleskinke for eksempel med rødbet-tzatziki, coleslow og sennepsaus.

Gravet og stekt kalkunfilet

Porsjoner: 6 

Ingredienser

1 stk kalkunfilet, ca. 750 g
½ dl salt
½ dl sukker
kvernet pepper
2 ss hakket frisk timian
1 ss hakket einebær
2 ss hakket frisk rosmarin
revet skall av 1 stk appelsin
½ dl konjakk
ca. 2 ss smør til steking

Dressing:
2 ss sherryeddik
½ dl valnøttolje eller olivenolje
25 g grovhakkede valnøttkjerner
salt og kvernet pepper 

Fremgangsmåte

Tørk kalkunfileten. Bland sammen salt, sukker og pepper. Bland urter og appelsinskall.

Bind kalkunfileten opp med litt hyssing og legg den i en plastpose med sukkerblandingen, urter og konjakk. Knyt godt igjen og snu og vend på fileten slik at den blir helt dekket av blandingen. Trekk en ekstra pose utenpå og legg kaldt minst et døgn. Snu posen flere ganger.

Forvarm ovnen til 180 °C. Ta fileten ut av posen og tørk av den. Brun den på alle sider i en stekepanne, sett inn et steketermometer og stek den i stekeovnen til termometeret viser 68 °C. Avkjøl helt.

Skjær fileten i tynne skiver. Anrett på en stor tallerken og pynt med salat, noen pene valnøtter og granateplefrø.

Rist sammen ingrediensene til dressingen og drypp den over ved servering. Små kuvertbrød med valnøtter er godt til.

Tips
Alternativt kan gravet og stekt kalkunfilet også serveres med en god salat, sennepssaus og brød.

Gåseleverfylt kalkunrull

Ingredienser

1 stk kalkun overlår
salt og kvernet pepper
2 ss hakket bladpersille
ca. 30 g gåselever , evt. andelever 

Fremgangsmåte

Brett ut overlåret. Skjær eventuelt bort hinner og sener. Ha på salt og kvernet pepper og hakket persille. Legg på gåselever/andelever, rull sammen og surr med litt bomullstråd.

Brun rullen raskt på alle sider i en panne med smør. Ha rullen over i en ildfast form og sett et steketermometer i midten av rullen. Ta den ut når steketermometeret viser 68 °C. Avkjøl på fjel.

Pynt med friske fiken og urter.

Aprikosfylt kalkunrull 

Ingredienser

1 stk utbenet kalkun overlår
salt og kvernet pepper
½ ss sennep
2 ss hakket frisk kruspersille
1 ss hakket frisk estragon
6 stk tørket aprikos

Pynt:
50 g hakkede pistasjnøtter
50 g hakket tørket aprikos

Plommesaus:
3 stk plomme
1 stk sjalottløk
2 ss sukker
1 stk hel nellik
½ dl portvin
4 dl kalkunkraft (laget på innmatposen i kalkunen) , evt. hønsebuljong
ca. 1 ss maisstivelse (maizena)
smak til med soyasaus
salt og kvernet pepper 

Fremgangsmåte

Brett ut overlåret. Skjær eventuelt bort hinner og sener. Ha på salt, kvernet pepper og bre over sennep. Legg på hakket persille, estragon og hakkede aprikoser. Rull sammen og surr med litt bomullstråd.

Brun rullen raskt på alle sider i en panne med smør. Ha rullen over i en ildfast form og sett et steketermometer i midten av rullen. Ta den ut når steketermometeret viser 68 °C. Avkjøl på fjel.

Fres plomme og løk i litt smør. Sukre og tilsett portvin. La portvinen koke nesten inn. Tilsett buljong/kraft (gjerne innkokt kraft) og la sausen koke i 20 minutter. La nelliken koke med. Tykne sausen med litt maisenna og smak til med soyasaus, salt og kvernet pepper. Tilsett eventuelt litt mer sukker hvis plommene er veldig sure.

Pynt rullen med hakkede aprikoser og pistasjnøtter. 

Foto og kilde: www.egg.no

Godt Nytt år!