Eggets suverene egenskaper

Rik på næringsstoffer

Egg er en fin kilde til protein, og inneholder i tillegg vitamin A, B, D, E og K. Egg er også rik på mineraler og inneholder både jern, kalsium, natrium, kalium magnesium, fosfor, sink og selen. Jernet teller litt ekstra i egg, fordi kvinner og barn i vekst lett får for lite jern fra det øvrige kostholdet. I likhet med kylling og kalkun, har egg en høy andel av det sunne umettete fettet, til tross for at det også inneholder litt mettet fett og kolesterol.

Protein i både plomme og hvite

Protein fra egg inneholder alle aminosyrene kroppen vår trenger. Derfor sier vi at proteinet i egg har svært god kvalitet. Plommen har et høyere energi- og næringsinnhold enn hviten, men det ikke alle er klar over, er at det også er protein i plommen, faktisk mer enn i hviten. De som kun bruker hviten for å få i seg mest mulig protein, bør altså heller begynne å spise hele egget. Ikke bare får de i seg dobbelt så mye protein, men de får en rekke andre næringsstoffer med på kjøpet.

Egget frikjent

Høyt kolesterol i blodet, øker risiko for hjerte- og karsykdommer. Eggeplommen inneholder kolesterol, noe som er grunnen til at vi tidligere ble rådet til å begrense inntaket av egg. I dag vet vi at det kolesterolet vi får gjennom egg og annen mat, har minimal betydning for blodets kolesterolinnhold. Det som har betydning, er hvor mye mettet fett vi spiser. Kroppen vår lager nemlig kolesterol selv, der en av kolesterolets oppgaver er å frakte fett rundt i kroppen. Jo mer mettet fett vi spiser, desto mer kolesterol dannes det i blodet. Dette kolesterolet er mye farligere for helsen enn det lille kolesterolet vi får i oss gjennom egg.

Men når det er sagt, så rådes likevel de som har svært høyt kolesterol til å begrense inntaket av egg til maks 2 egg per uke. Men også for disse, er det enda viktigere å begrense inntaket av mettet fett.

Protein for vekten

Mye tyder på at et kosthold med nok protein kombinert med langsomme karbohydrater, gjør det lettere å holde vekten stabil eller gå ned i vekt hvis det er målet. Dette skyldes blant annet at protein metter godt og lenge, det samme gjør fullkornsprodukter. Fullkornsprodukter gir mer fiber, vitaminer, mineraler og en langsommere blodsukkerstigning enn produkter av hvitt mel og kalles derfor ofte for langsomme karbohydrater.

Fakta om egg

Et norsk gjennomsnittsegg veier 63 g. Av dette er ca. 22 g plomme, 33 g hvite og 8 g skall. Plommen har både høyere energi- og næringsinnhold enn hviten.

En porsjonsomelett med to egg, to spiseskjeer vann og litt salt gir:
157 kcal, 14 g protein, 11 g fett og i underkant av ett gram karbohydrat.

Egget har mange suverene egenskaper som vi drar nytte av i matlagingen. Dette gjelder enten vi skal bake et luftig sukkerbrød, steke tynne pannekaker eller lage en majones fra bunnen av.

Eggets evne til å heve

Alle vet at kaker basert på eggedosis blir luftige, men årsaken til det lette og luftige resultatet er ikke alle klar over. Det er spesielt eggehvitens egenskaper til å danne titusenvis av mikroskopiske luftbobler under pisking som gjør at vi får bakverket til å heve. I tillegg øker eggehvitens evne til å holde på luften ved at vi tilsetter sukker eller salt. Disse mikroskopiske luftboblene øker i volum under oppvarming, og det er dette som skjer når vi ser sukkerbrødet heve seg i formen. Når varmen har tørket boblene, blir sukkerbrødet stabilt, slik at vi trygt kan ta det ut av ovnen uten at det faller sammen. Egget er i stand til å heve hvetemel tilsvarende sin egen vekt. Hvis man tilsetter mer mel, må man hjelpe til tilsvarende med bakepulver for å heve kaken tilfredsstillende.

Eksempler: Sukkerbrød, vannbakkels, makroner, rullekake.

Eggets evne til å tykne

Det er eggeplommen som har evne til å tykne supper og sauser eller eggekrem. Eggeplommen tykner ved oppvarming. Langsom oppvarming senker koaguleringstemperaturen. Temperaturen må ikke bli for høy, slik at eggekremen "skiller" seg. Det har da skjedd en overkoagulering og synerese (vannutskillelse) av proteinet. Dette er en irreversibel prosess, og proteinet kan derfor ikke vende tilbake til sin opprinnelige form.

Eksempler: Veloutésuppe, eggekrem, karamellpudding og andre puddinger, Lemoncurd.

Eggets evne til å binde

Pannekakerøren er et godt eksempel på egg som bindemiddel. Jo flere egg vi har i røren, jo mer melk kan vi tilsette, og vi får den tynneste og fineste pannekake. Det samme gjelder når vi skal spe kjøtt eller fisk til farse. Det er plommens molekyler som har evne til å binde andre molekyler til en fast forbindelse.

Eksempler: Pannekaker, Tortilla de patatas, kjøttboller/fiskeboller, nøttebrød, pastadeig.

Eggets evne til å emulgere

Eggeplommen har også evne til å absorbere fett, slik at vi får en emulsjon eller en finfordeling av fettet. Fettet i eggeplommen kalles lecitin, og det er lecitinet som gir egget sin emulgerende effekt. Denne flotte egenskapen kan vi dra nytte av når vi lager majones av eggeplommer og olje, eller når vi lager béarnaisesaus av oppvarmede eggplommer tilsatt syre (hvitvin eller sitronsaft) og spedd med smeltet smør. Ikke alltid like enkelt å få til for nybegynnere. Hvis man sper for raskt eller for mye så vil det skille seg, og det samme skjer hvis sausen blir for varm. Dette er en kjemisk reaksjon. Proteinene denatureres (koagulerer) på den måten at "nøsteformede" proteiner retter seg ut, slik at det blir en kornete konsistens på sausen.

Eksempler: Majones/aïoli, Bearnaise, Zabaglione (også som saus til kjøtt/fisk), Cæsardressing, Thousand island .

Eggets evne til å gi glansfull overflate på bakst

Egg blir også brukt til å gi gjærbakst en gyllenblank overflate. Vi kan derfor si at eggene er med i baksten fra innerst til ytterst. Eggene blir nemlig også brukt som en berikelse i selve gjærdeigen.

Eksempler: Hveteboller, rundstykker, horn.

Eggets evne til å klare

Eggehviten har egenskaper som gjør at den kan klare grumsete buljong eller uklar gelé.

Eksempler: Clarifikasjon (klarekjøtt, grønnsaker, eggehvite), Consommé, gelé/aspic.

Eggehvitens egenskaper

Ved å benytte kun eggehviten får man de mest luftige kakene. Som tidligere forklart danner eggehviten mange små luftbobler som utvider seg og til slutt stivner når kaken er ferdig. Disse luftboblene er protein som danner små membraner. Vi sier at proteinet oksiderer. Dersom eggehviten kommer i kontakt med fett fra eggeplomme eller for dårlig rengjort arbeidsredskap, så vil vi forhindre oksidering - og eggehviten lar seg ikke piske stiv. Lagret eggehvite gir høyere volum under pisking enn fersk eggehvite. Grunnen til det er at eggehvite er alkalisk med ca. pH 9. Ved å la eggehviten stå noen dager vil pH synke til rundt 6 og eggehviten øker sin evne til å oppnå et høyt volum.

Eksempler: Marengs/pikekyss, Soufflé .

Eggets funksjon i kaker

- Tilfører fuktighet i bakverket

- Hever bakverket med det innpiskede volumet i massen (eggedosis eller stivpiskede eggehviter).

- Beriker kaken med eggeplommens fett

- Emulgerer fettet i røra

- Gir kaken dens spesielle struktur, - luftboblene som stivner og holder kaken oppe også etter at du tar den ut av ovnen (marengs, vannbakkels)

- Egget i seg selv er ikke noe vannbindende råstoff, men eggene tilfører fuktighet i seg selv.
Eksempler: Formkake (marmorkake), sjokoladekake/appelsinkake uten hvetemel, kirsebærclafoutis, paideig .

Egg i is

Eksempler: Iskrem, isparfait, sorbet med eggehvite.

Kilde: www.matprat.no