Transfett - Det onde fettet, Del1

Transfett finnes nesten overalt

Det var ikke lenge siden elevene på mine forelesninger var helt uvitende om transfett og desto mer sjokkerte ble de når jeg fortalte om det. I dag har betydelig flere forstått hva det er, hvor det finnes og hvilken skade de gjør. Transfettets historie begynte i midten av 1800-tallet da franske forskere lykkes med det kunststykket å få billige men ustabile flytende oljer til å bli harde og holdbare. Prosessen kalles herdning og går i korta drag ut på at man med hjelp av varme, hydrogen og en katalysator (f. eks nikkel) gjør flerumettet fett mer mettet. Følgene av det var store da det både innebar bedre holdbarhet og dermed lønnsomhet. Jo lengre holdbarhet et produkt har desto større satser kan man produsere på en gang, hvilket øker gevinsten. Dessuten behøver man ikke å kaste like mange matvarer ettersom et langt "shelf-life" øker mulighetene til å selge produktene innen de blir gamle.

Herdning av fett ga også en mulighet for å lage et billig alternativ til det ettertraktede men dyre smøret. Produktet var margarin som ble introdusert og i dobbel betydning "solgte som smør". Gevinsten var enorm og bruksområdene ble utvidet til andre produkter. I dag finner man igjen herdet fett i mengder av produkter som margarin, halvfabrikat, helfabrikat, godteri, snacks, kaker, bakerivarer, brød, buljongterninger, nudler og frityrolje. Mye raffinert mat har et visst innhold av herdet fett og spørsmålet er hva det innebærer for folkehelsen da nesten alle spiser det? Til og med jeg som er veldig nøye med hva jag spiser får nesten daglig i meg noe av dette herdede fettet selv om jeg unnviker det. Det er en veldig god grunn til å unnvike det ettersom herdet fett kan inneholde transfett. Disse fettsyrene er de mest skadelige du kan spise og bidrar til hjerte og karsykdommer, diabetes type 2, overvekt, betennelser, kreft og muligens nedsatte mentale funksjoner.

Transfettet er glatt og slu

Et stort problem når det gjelder studier på transfettets effekter er at det er vanskelig å kartlegge hvor mye transfett en person får i seg. Til dels har de ofte blandet sammen med mettet fett slik at studier har sett på den totale effekten av mettet fett og transfett. I dag vet forskerne bedre og skiller de to typene. Dessuten finnes transfettet i varierende mengder i samme matvare når de har ulik fabrikat.

En studie viste at mengden transfett i muffins kunne variere fra 1,7-36,2% av det totale fettinnholdet. Samme sak gjaldt kjeks som varierte fra 23,5-51,3%, potetgull lå mellom 0,4-25,3% og sjokoladebiter hadde andeler mellom 0,1-35,9% transfett. Om man gjorde en sammenligning mellom to ulike kosthold som inneholdt eksakt samme mat, men den ene med det minimale innholdet av transfett og den andre det maksimale kunne samme kost gi alt mellom 1,4-25,4 gram transfett daglig. Bakgrunnen for disse store variasjonene er at man blander ulike oljer for å få rett konsistens, enten halvflytende eller fast, samt at visse tilvirkere bruker naturlig hardt fett som kokosfett og palmolje som ikke har transfett.

Dette gjør transfettet vanskelig å studere ettersom man ofte utgår fra kostregistreringer ved studiene. En mer anvendbar metode er egentlig å analysere andelen transfett i kroppsfettet, som gir en god pekepinn på inntaket via kosten. "The TRANSFAIR study" er en stor vesteuropeisk studie som går ut på å kartlegge hvor mye transfett befolkningen egentlig får i seg. Den viste at det gjennomsnittlige inntaket av transfett i Vest-Europa er 1,2-6,6 gram per dag som motsvarer 0,5-2,1% av det totale energiinntaket, eller 1,4-4,8% av fettinntaket. Studien er fra 1999 så det kan godt ha skjedd forandringer siden den gang, men trolig ligger det fortsatt på noenlunde samme nivåer. I USA lå gjennomsnittsinntaket ved samme tidspunkt høyere, da det utgjorde 2,6 % av energiinntaket og 7,4 % av fettinntaket.

Hvilken skade gjør transfettet?

I dag finnes det god dokumentasjon over transfettets skadevirkninger og noen av dem er mer skremmende enn andre. Her følger en gjennomgang:

# Transfettet forstyrrer kroppens produksjon av langkjedede flerumettede fettsyrer som DHA og EPA. For den som ikke spiser mye fisk og skalldyr er denne omvandlingen veldig viktig for helsen, og man risikerer å bli utsatt for alt som et lavt inntak av omega-3-fettsyrer forårsaker. En vegetarianer eller fisk-/skalldyrsallergiker gjør derfor klokt i å unnvike transfettet til enhver pris ettersom de er avhengige av denne omvandlingen.

# Transfettt øker risikoen for astma, høysnue og atopiske eksem hos barn. Dette er veldig alvorlig ettersom mange produkter som barn spiser inneholder transfett, og dessuten kommer mors matvaner til å påvirke barnet. Om mammaen spiser mye transfett i kosten under graviditet og amming vil det havne i barnet.

# Transfettet øker risikoen for hjerte- og karsykdommer, dvs. hjerteinfarkt, blodpropp, hjerneblødning osv, hvilke tilhører en gruppe sykdommer som står for mer enn halvparten av alle dødsfall i den industrialiserte verden. Å øke sitt transfettinntak med 2 % av energiinntaket (ca 5,5 gram transfett om man spiser 2 500 kcal daglig) øker risikoen for hjerte- og karsykdommer med 36-93% avhengig av hvilken studie man velger å utgå fra. En studie fra Boston viste at de 25 % av forsøkspersonene som spiste mest transfett hadde dobbelt så stor risiko til å få hjerteinfarkt sammenlignet med de 25 % som spiste minst. I og for seg er det trolig at de som spiser mye transfett også spiser dårligere ellers, men det har man tatt hensyn til når man har dratt konklusjoner fra studiene. Det finnes flere tenkbare mekanismer for transfettets skadelige effekter på hjerte- og karhelsen og forskning har vist at de er proinflammatoriske samtidig som de øker LDL, minsker HDL og øker totalkolesterolet. En viktig kvote for at man skal kunne bedømme risikoen for sykdom er kvoten mellom total kolesterol/HDL og den forverrer transfettet drastisk, faktisk dobbelt så mye som mettet fett.

# Transfettet øker risikoen for diabetes type 2. Diabetes type 2 er en tilstand da kroppens evne til å regulere blodsukkeret er så dårlig at blodsukkernivåene blir uhelsemessig høye. Grunnen til dette er at insulinet ikke fungerer som det skal lenger, dvs organer som muskler, lever og nyre, som føler insulin og da tar opp blodsukkeret, ikke lenger føler insulinet. Diabetes type 2 er en veldig alvorlig sykdom som har rammet over 300 000 svensker, og like mange ligger i risikosonen for å rammes. Følgene av diabetes type 2, foruten trøtthet og senket livskvalitet, er økt risiko for hjerte- og karsykdommer, nyreskader, demens, nedsatt syn, kreft, for tidlig aldring og overvekt. Forskning har vist at langkjedet mettet fett senker insulinfølsomheten og dermed øker risikoen for diabetes type 2 og alt tyder på at herdet fett og transfett gjør det samme. Selv om fettet er fullherdet og savner transfett er fettet hardt og har dermed lignende effekter som det mettede fettet. Det gjør cellemembranen hard og rigid, isteden for lettflytende og bra, hvilket gjør at insulinreseptorenes funksjon blir dårlig. Insulinreseptoren er den strukturen som sitter på cellenes ytre og som aktiveres av insulin. Når dette skjer åpner cellen seg opp og sukkeret begynner å flyte inn i cellen og blodsukkeret synker. Transfettet kan tenkes å være enda verre enn det mettede fettet som bygges ved fullherdning ettersom de også skader cellemembranens funksjoner. En stor amerikansk studie på over 90 000 forsøkspersoner viste veldig riktig at transfettet kraftig økte risikoen for diabetes type 2. Forskerne estimerte at den som minsket sitt transfettinntak motsvarende 2 % av energiinntaket (ca 5,5 gram om man spiser 2 500 kcal daglig) senket sin risiko for å rammes av diabetes type 2 med 40 %. Den som har diabetes type 2, holder på å utvikle det eller har det i slekten gjør spesielt klokt i å unnvike herdet fett og transfett.

# Transfett øker risikoen for overvekt. Som vi allerede har sett minsker transfettet insulinfølsomheten, som tvinger kroppen til å bruke enda mer insulin for å holde blodsukkeret i sjakk. Insulin er kroppens mest fettbyggende hormoner som trykker inn fett i fettcellene, og en dårlig insulinfølsomhet øker derfor fettlagringen. Dessuten inneholder våre fettceller en større prosentvis andel transfett enn maten, hvilket tyder på at transfettet har bedre evne til å lagres i kroppsfettet enn andre fettslag. Hva det kommer av er vanskelig å si, men kanskje er det at disse er vanskeligere for kroppen å forbrenne, eller for at kroppen vil beskytte øvrige vev fra transfettets skadelige verk. I en gresk studie på barn så man at bare fettet rundt buken har en høyere andel transfett enn hva deres kost hadde. Det tyder på at transfettet er mer fettbyggende enn andre fettsyrer. En brasiliansk studie på rotter viste noe oppsiktsvekkende. De rottene som fikk transfett i fosterlivet og under dieperioden fikk ødelagt apetittregulering. Normalt sett pleier insulinforhøyingen som skjer etter et måltid gi metthetsfølelse men disse ble slått ut og rottene spiste for mye. Rottene som fikk transfett hadde dessuten lavere andel av EPA i hjernen hvilket er kjent for å gi ulike negative effekter på helsen. Fortsatt mangler det forskning på transfettets effekt på den menneskelige hjernen men mye tyder på at de påvirker selv oss negativt og dette skulle kunne være ytterligere en mekanisme som gjør at transfettet hører til de mest fettbyggende.

Transfett før og nå

Visse typer av transfett dannes hos dyr som drøvtygger, og finnes derfor både i kjøttet og melken fra f. eks kuer. Selv vilt som antiloper og andre drøvtyggere danner dette naturlige transfettet og mennesker har alltid fått i seg dette og blir ikke dårlige av å spise det i måtelige mengder. Forskning tyder t o m på at de kan gjøre nytte, men mer om det senere.

Moderne transfett, det som ble dannet først i midten av 1800-tallet, har helt andre egenskaper. De brukes i kroppen som brensel og byggstein, akkurat som hvilket som helst fett, men deres form er annerledes enn vanlig fett. Når transfett bygges i din kropp, i din cellemembran, i dine hormoner osv kan man sammenligne det med at du reparerer en bil med feil reservedeler. Visst kan de trykkes dit med litt vold, men de passer ikke bra og gir ingen god funksjon. Det er deres feilaktige form som gjør at transfett forårsaker så mye skade i kroppen, og jeg er overbevist om at det finnes mange problemer som de forårsaker som vi ikke har kartlagt enda. Transfett kan oppstå spontant i flerumettet fett som varmes opp for kraftig hvilket er en av grunnene til at fett skal behandles varsomt. De kan også oppstå i fett som eldres, f. eks i et fiskeoljeprodukt som har passert best før dato eller som ikke er tilverket etter alle kunstens regler.

Hva skjer når man herder fett?

Et problem med transfett er at mange konsumenter har vanskelig for å finne det ettersom de ikke vet under hvilken benevning de går under blant matvarer. De største mengdene transfett finnes i produkter som inneholder delvis herdet, herdet, delvis hydrogenerert eller hydrogenerert fett. Visst høres det ut som om delvis herdet er bedre enn fullstendig herdet, men det er helt tvert om!

Herdningsprosessen går nemlig ut på å gjøre et umettet fett mettet og under denne forvandlingen tar fettet veien over transfettet. Det betyr at det umettede fettet blir transfett for å senere bli mettet og ved en fullstendig og perfekt herdning ville vi få bare mettet fett og ikke noe transfett i det hele tatt. Det vi får er således en umettet fettsyres mettede motsvar.

Den nyttige oljesyren blir den unyttige stearinsyren, både med atten kullatomer, men med helt ulike egenskaper på helsen. Smør ansees for å være unyttig pga det høye innholdet av mettet fett, men tenk da på at smør har ca 65 % mettet fett mens et fullstendig herdet fett ligger nærmere 100 %. Dessuten dannes andre forandrede fettsyrer som vi ikke kjenner til så mye rundt, men som sikkert kan være uhelsemessige. Rester av katalysatorer som aluminium eller nikkel kan også være et helseproblem, så selv "fullstendig" herdet fett bør unnvikes.

Om et produkt inneholder "delvis" herdet eller hydrogenerert fett så er det garantert en relativ høy andel transfett i produktet ettersom herdningsprosessen ikke har fått gå fullt ut, men blitt avbrutt når det fortsatt finnes store mengder av transfett i den. Dette "delvis herdede" fettet skal derfor unnvikes til enhver pris.

Transfettets vei gjennom kroppen

Hva skjer når man spiser transfett? I starten oppfører de seg akkurat som hvilken som helst fettsyre. De finnes som triglyserider i maten, brytes ned som vanlig i mage- og tarmkanalen, og absorberes med hjelp av kylomikroner til lymfen. Der ender likhetene. Transfettet lagres i kroppsvæsker og vev som lever, plasma, morkake og morsmelk, men det virker som om fettvevet tar opp den største andelen.

Ca 7 % av fettet i fettcellene er transfett i industrialiserte land, som tyder på at transfett har større evne til å gjøre oss fete enn andre fettsyrer. En interessant iakttakelse fra tidligere dyrestudier er at hjernen ikke tar opp mye transfett i det hele tatt og inneholder kun 0,1-0,5% til tross for et høyt inntak av transfett. Om det samme gjelder for mennesker, er det et klart tegn på at hjernen vil beskytte seg fra transfettet som skulle røre ved den følsomme balansen mellom ulike fettsyrer og skade hjernens funksjoner. Med det er ikke dermed sagt at transfett ikke er farlig for hjernen, ettersom det fint kan holde med de små mengdene som tas opp for å forårsake skade.

Det virker også som om morkaken filtrerer bort transfett sånn at fosteret utsettes for så små mengder som mulig, og at brystkjertlene ikke bruker det i morsmelkproduksjonen. Antagelig er dette en beskyttelsesfunksjon for at barnet ikke skal få altfor store mengder skadelig transfett som byggesteiner til cellemembran og annet, men en liten mengde vil alltid komme igjennom. At fosteret beskyttes mot transfett er bra ettersom jo mer transfett et foster utsettes for desto dårligere produksjon har det av de viktige langkjedede flerumettede fettsyrene EPA og DHA.

Dessuten virker det som om transfettet hemmer opptaket av EPA og DHA fra morkaken til fosteret, gjennom å blokkere opptaket. Det kommer derfor ikke som en overraskelse at et foster som utsettes for mye transfett får forverret tilvekst og lavere fødselsvekt enn andre barn. DHA og EPA er dessuten uhyre viktige for utviklingen av syn, hjerne og nervesystem spesielt den siste delen av graviditeten og helst skal gravide kvinner frarådes helt fra å konsumere transfettsyrer.

Les Del2 her.