Hva er egentlig det aller best når det gjelder brød, pasta, ris etc? hva er best av spelt og fullkorn? Er det eventuelt noe annet som er
enda bedre og?
spiser normal hvetepasta nå, men tenkte å handle inn speltpasta. så de hadde det borte på nærbutikken, så why not
Kornslag og brød er et område jeg har hatt interesse for en tid. Mye av kornet vårt slik det fremstår i dag er krysset (avlet) fram for å i større grad tilfredsstille moderne industri, f.eks. hardere gluten og kortere hevetid. Ting tyder på at dette medfører mer allergier hos enkelte. Spelt er et kornslag som er lettere å tålerere med tanke på allergier. Spelt er også lettere fordøyelig. Men alle kornslag er i utgangspunktet sunne; både rug, bygg, hirse, havre og ris, og det hele kornet er sunnere enn selve kjernen. Det er mulig å få tak i gamle varianter av kornsorter, men det er en sjeldenhet. Dinkelbakeriet i Bergen er en mulighet. En annen viktig (og glemt) faktor er behandling av kornet. Korn inneholder antibeitestoffer som fytinsyre som begrenser næringsopptaket. Det er viktig at disse stoffene blir nøytralisert, noe moderne matindustri sjelden tar høyde for. I gamle dager bakte de med surdeig, som er gammel "selvgjæret" deig. Vår moderne gjær ble først vanlig på 1800-tallet, tror jeg. Surdeig er med på å nøytralisere fytinsyre, og er dermed mer næringsrikt. (Eller gir større næringsopptak er riktigst å si). Dessverre er surdeigsbrød en sjeldenhet i dag. (Derfor baker jeg det selv, noe som er relativt enkelt). Brød med lang hevetid gir også mer smak. Bløtlegging og spiring av kornet er en annen metode for å nøytralisere syren og gjøre det mer næringsrikt.
Dinkelbakeriet i Bergen har spesialisert seg på gamle kornsorter.
http://www.dinkelbakeriet.no/filer/matoghelse0104.pdf De har nå lagt om driften, men er i ferd med å etablere nettbutikk, der de selger diverse økologiske varer. Det er ikke umulig at du vil kunne få kjøpt både surdeigsbrød og speltpasta gjennom denne. Surdeigsbrød holder seg lenger og tåler et par dager i posten.
Skremmeskudd angående moderne hvete:
http://www.dinkel.no/modernehvete.htmAnnet lesestoff:
http://www.matoghelse.no/index.php?cat=48969&id=311398